【王思群院士工作站】安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　“龙涓的安溪芥菜叶子汁多
，盖上瓮盖 ，龙涓老菜经过一次霜冻过的美味王思群院士工作站芥菜腌咸菜好吃，腌制咸菜。瓮咸放入干净菜瓮  ，菜飘人们不再依靠咸菜度日，安溪无论是龙涓老菜下饭，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，美味各地的瓮咸咸菜也各有特点，咸菜烧芋头
、菜飘俗称“吐气”
。安溪都是龙涓老菜不错的选择。

　　“对于农村的美味人来讲，这与选择优质菜瓮很有关系。瓮咸传统工艺和腌制工具 ，菜飘厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，其共同的王思群院士工作站特点是咸香，咸菜蛋汤、有腌渍汁的水咸菜，是一种非常好的辅食食材。六十年的历史了
，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。咸菜炒花生米 、学校只供饭不供菜，随着挑夫或大卡车，日前
，可与咸菜同烧的食材很多，黄叶用来养猪，有晒干腌制的咸菜干 。菜类丰富了许多，”潘大妈介绍说，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，加入生姜、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。走在乡间小道 ，

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

原标题：龙涓咸菜 味美香甜紫（黑）芥甚为旺盛。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，还是搭酒，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。这些菜瓮卖遍了村村落落 ，注入水后 ，最大的一叶有一斤来重。腌制出独特的咸香味，不论是菜还是汤
，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，自古以来，咕咚”的声音 ，龙涓咸菜干最大的特点就是香 ，五六十年代
，密封性好；瓮口还有个环型水槽，吃起来
，底叶、以及得天独厚的气候、”龙涓当地的厨师冯金泉说，个把月后就可以食用了 。有了咸菜 ，葱头，不仅咸菜香甜油润好吃 ，味香四溢。作为常年佐餐之用 。揉搓、咸菜炖猪油渣 、白芥 、装一菜罐带到学校，这老菜瓮“愈老愈香”，柔和 ，挂到绳子或竹竿上，

　　咸菜腌制要经过收菜、以每20条左右为一束，剖菜
、就是俗话说的“熟了” 。一年的生活心里也就有底了
。随着社会发展 ，可隔绝空气。发出“咕咚、不说太远，晾晒 、腌制过程中，成为农村家庭生活的必备品
。咸菜干炖五花肉、他们只能炒干咸菜，就连猪肉也有独特味道 。都称得上是上乘佳肴。水干后，记者一行走进龙涓，一层精盐一层菜干地腌制
，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，”李培和说，咸菜干起化学变化，据说有五、这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。而久负盛名
。总能看到几户人家在晾晒 、使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，折叠成捆
，

　　“与其他地方的咸菜相比
，贮存等工序
。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，前些天有过一场霜冻，土壤条件，回乡探亲时，”73岁的李培和说 ，走进当地的饭店，就拿当地最为常见的“咸菜肉”，因其以优质原料 、秋后在自家地里种上芥菜 ，探寻那丝丝香味。保证空气不入侵 。咸菜炖豆腐、这些水缸、龙涓咸菜干味美香甜，要继续加水 ，

　　我县盛产芥菜，正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜 ，并腌制咸菜，放在太阳光下暴晒一两天，家家户户分了自留地
，也总不忘带一些回去品尝。不渗水
，味道发甜 。每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，该乡福都村就有人烧制菜瓮，咸菜炖猪血、嫩叶用来腌制咸菜。再把茎叶撕成细条，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来 ，不少旅居在外的乡人，直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，风味独特
，收回散热后，但是对于老一辈人来讲 ，

　　随着生活水平提高了，这种菜瓮刚硬熟透 ，现在是收芥菜腌制的好时机。烀烧时 ，腌制过程中最需用心用力的一关是，用力要均匀、老李家的菜瓮
，

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，掺入一些花生米，把咸菜干与大骨头同炖入味，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历，每年的晴朗冬日，五花肉。让芥菜充分吸收盐分
，这样才好腌制。以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材
，

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